圖說：上海商場里的咖啡館 楊建正 攝
一粒小小的咖啡生豆，經過高溫烘焙后，可以產生650種以上的香氣，從堅果香、奶油香、焦糖香、花香、草本香到煙熏味、香辛味、苦味等等，是所有食品及飲料中揮發性香氣成分種類最多的。這些香氣飄在上海的屋里廂、馬路上、商店里，成為一種城市的味道，淡淡苦味，濃濃香氣，余韻綿長。
為期兩周的2021上海咖啡文化周今天閉幕，但氤氳咖啡香愈發濃郁。美團大數據顯示，3月29日至4月9日期間，上海地區平臺到店餐飲咖啡消費總人次同比去年增438%，咖啡消費總額同比增337%；嗶哩嗶哩活動專題從3月26日上線以來，站內投遞咖啡相關稿件19.8萬條，播放量2182.2萬次；抖音發起“到上海喝一杯咖啡”話題，站內總傳播量5334萬。
在上海，歷史可觸摸，文化可品嘗。而要讀懂海派文化，就必須解讀咖啡密碼。因為，咖啡是這座城市的獨特名片，是產業和文化的重要鏈接，是城市溫度的鮮明體現，更是城市文化的重要載體。
濃度與密度
圖說：有數據統計，在全球50個國際文化大都市中，上海的咖啡館總數已排名第一。楊建正 攝
漫步上海，你會發現，數量眾多的咖啡館已經成為城市生活的一部分。小小一杯咖啡，背后串聯起了巨大的產業鏈，成為這座城市不可或缺的“第三空間”。
上海咖啡館的濃度與密度有多高？上海交大中國城市治理研究院副院長徐劍團隊日前公布的《2020國際文化大都市評價報告》顯示，自去年初至今，上海的咖啡館、茶館總數并未因疫情而減少，反而還逆勢增長了10%，達到8200余家。
而《上海咖啡消費指數》發布的數據顯示，截至今年1月，上海共有6913家咖啡館，是全球咖啡館最多的城市。如果算上全家的湃客咖啡、肯德基的K Coffee等在其他業態中售賣咖啡產品的延伸業態的話，那么這個數字可能超過10000家。
上海的“每萬人咖啡館擁有量”則為2.85家，在全國排名第一。相比之下，紐約的數據為1591家，萬人擁有量為1.86家。倫敦擁有咖啡館3233家，萬人擁有量3.69家。東京則為3826家，萬人擁有量2.78家，由此可見，上海已經達到了這些全球城市的平均水平。
圖說：嶗山路棲霞路的十二街咖啡館，是個典型的社區咖啡館 新民晚報記者 張龍 攝
算過了上海咖啡館的濃度，再來看一看它的密度。在上海的中心城區，有兩片沿著延安高架南北兩側展開的典型咖啡館聚集區。北側的聚集區以南京路為核心，從外灘一直延伸至靜安寺，呈條帶狀聚集；南側則以淮海路中段為核心，并向南擴展至復興中路，連片聚集。
兩片咖啡聚集區的核心主街——淮海中路和南京西路沿線的咖啡館數量分別達到了49家和41家，是上海咖啡館數量最多的街道。新店、網紅店、隱世小店以及品牌連鎖，都能在這兩個街道找到。
梅龍鎮伊勢丹百貨的5樓，“有容乃大”咖啡館不僅是周邊白領的心頭好，也是咖啡愛好者的“朝圣之地”。這里的咖啡豆兩三周一換，考驗的是咖啡師對不同豆子的理解和操作，造福的則是精品咖啡的發燒友。
開在淮海中路弄堂口的鐵手咖啡（Metal hands），曾經入選全球前50咖啡館。風靡咖啡圈的冰鎮椰汁荷包蛋拿鐵別致新穎，倚靠著窗邊的長椅喝一口，是美好的咖啡時光。
在上海，像這樣咖啡密度達到1.5家/100米的街道共有15條，既有網紅時髦的愚園路、清新文藝的大學路，也有安靜的背街小巷南陽路等，走到哪里都不缺一杯好咖啡。
成熟與專業
走在上海的街頭，你不僅會發現海外咖啡品牌在中國的首店，也能看到眾多獨具特色的精品咖啡店，更有一些吸引全國游客前來打卡的“網紅店”。
圖說：愚園路上的一家網紅咖啡館 新民晚報首席記者 劉歆 攝
對于諸多咖啡品牌來說，上海一定是其全球版圖中的重要一站。因此上海咖啡館的連鎖率高達42.99%，同樣居全球城市首位。星巴克、瑞幸、麥咖啡、Tim Hortons、COSTA等5個品牌占據全市連鎖咖啡館門店的七成。
據統計，星巴克已在上海開出849家門店，上海是其在全球范圍內門店數量最多的城市。排名第二的瑞幸咖啡開出了499家門店，第三名麥咖啡（McCafé）是麥當勞在咖啡領域的升級布局，如今已有199家。
從第四名到第八名開始，“戰況”有些膠著。2019年才進入中國的加拿大咖啡品牌Tim Horton在短短兩年間就在上海開出了102家門店，而本土品牌MANNER也不甘示弱，奮起直追之后，門店數在更短的時間內突破百家。還有被稱為咖啡屆“祖師爺”的皮爺咖啡，也在上海布局了23家門店，堪堪擠進十強。
如果說連鎖咖啡品牌對上海的青睞，代表著這一業態的成熟度，那么獨立咖啡館的蓬勃發展，則顯示出越來越多的專業咖啡人聚集在了上海，用心做一杯好咖啡。
上海咖啡館的業態結構中，55.88%的咖啡館為精品咖啡或獨立咖啡館。去除掉連鎖門店規模超過3家的精品咖啡館，還有3557家獨立咖啡館。
不加糖、不加奶，除了苦味還可以有酸味，舌尖能夠品出豆子的花香、果香、酒香，不僅追求豆子的產地，還要細究烘焙的深淺程度，追求最佳的研磨程度、沖泡方法、溫度調整……不同的處理方式帶來不同的風味變化，這就是精品咖啡的魅力。
“這里是精品咖啡最好的土壤。”幾乎每一家精品咖啡館的主理人都如此評價上海，正是這座城市的多元和包容，讓消費者對咖啡品質的追求，從最初的“能喝”轉向如今的“會品”。
熱愛與依賴
早晨買一杯咖啡帶走，給新的一天加加油；午休時約上同事，買杯咖啡曬曬太陽；下午帶上筆記本電腦，去咖啡館里做一做“氣氛組”；周末把咖啡館變成自家的客廳，和朋友們談天說地。如雨后春筍般開在大街小巷的咖啡館，提升著上海市民的“幸福指數”。
圖說：外灘附近滇池路的東海咖啡館，是上海最早的咖啡館之一，承載著老一代上海人的記憶。 新民晚報記者 王凱 攝
上海人有多愛喝咖啡？有數據為證：上海市民人均一年喝掉20杯咖啡，人均消費杯數在近一年內提升38%，而全國年人均僅4杯。與美國、韓國、日本這樣的咖啡消耗大國相比，中國咖啡消耗量年平均增長率達到27.01%。
1866年，上海第一家咖啡館“虹口咖啡館”開業，不僅供應咖啡，還出售各式啤酒。1958年，是上海咖啡文化的一個標志性時刻，那一年，上海誕生了一個名牌產品“上海牌咖啡”。如今，上海咖啡館也大多有著悠久的歷史，市內成立15年以上的咖啡企業多達2710個，這些不斷生長的咖啡企業幫助上海成功塑造了屬于中國的咖啡文化底蘊。
而隨著咖啡熱度在海派文化中的升溫，美術館、博物館、劇院、書店等文化場所，也紛紛研發自己的咖啡品牌，讓城市里的“第三空間”遍地開花。據統計，2019年1月1日至2021年1月1日，上海新開的實體書店中，有咖啡經營的書店占到了84%。還有寵物、動漫、電影、服裝等業態，都把咖啡經營作為了一種標配。
如今，“吃咖啡”早已不再是趕時髦的象征，而是一種生活方式的選擇。我們能從一杯咖啡中感受到上海獨特的文化魅力和濃郁的文化氣息，也能體驗到咖啡產業的蓬勃發展和旺盛的生命力。
揮別今日閉幕的上海咖啡文化周，這座城市與咖啡的故事還將再續新章。因為它早已逐漸融入城市的肌理，與城市發展融為一體，成為海派文化的重要載體、市民生活的縮影、精神文化的符號。
